Винный туризм в Тюмени и Тобольске

Всему миру известно, что изобретателем знаменитой русской водки был Дмитрий Иванович Менделеев. Дмитрий Иванович Менделеев родился 27 января (8 февраля) 1834 года в Тобольске. Чтобы понять величие нашего земляка вот список заслуг из викпедии.

Великий русский учёный-энциклопедист: химик, физикохимик, физик, метролог, экономист, технолог, геолог, метеоролог, педагог, воздухоплаватель, приборостроитель. Профессор Санкт-Петербургского университета; член-корреспондент по разряду «физический» Императорской Санкт-Петербургской Академии наук. Среди наиболее известных открытий — периодический закон химических элементов, один из фундаментальных законов мироздания, неотъемлемый для всего естествознания. Автор классического труда «Основы химии». Но особой заслугой Дмитрия Ивановича было создание великого Русского напитка. Русская водка. В те годы только дворяне могли производить водку для личного потребления и в зависимости от положения в Табеле о рангах дворянин мог производит для личных потребностей столько то ведер в год.

Дмитрий Иванович по происхождению не был дворянином но был тесно знаком водил дружбу и состоял в родстве с извеснишими дворянами того времени Детство Д. И. Менделеева совпало со временем пребывания в Сибири ссыльных декабристов. А. М. Муравьёв, П. Н. Свистунов, М. А. Фонвизин жили в Тобольской губернии. Сестра Дмитрия Ивановича, Ольга, стала женой бывшего члена Южного общества Н. В. Басаргина, и они долгое время жили в Ялуторовске рядом с И. И. Пущиным, вместе с которым они оказывали семье Менделеевых помощь, ставшую насущной после смерти отца Ивана Павловича. Привилегия российских аристократов производить водку для личных потребностей в те времена была очень значима. Данную привилегию дворяне заслужили проливая свою кровь на полях сражения за царя батюшку и Российскую империю. Не стоить путать и произодство для личных потребностей и для набивания кормана при продажах водки в кабаках простолюдинам. Продавать хлебное вино в царевых кабаках в Российской империи имела право определенное сословие В 1533 году была введена государственная монополия на производство водки и продажу в «царёвых кабаках». В 1755 году Екатерина II разрешила дворянам, в зависимости от титула и заслуг, производить свою водку без пошлин. Каждый дворянин имел свой собственный родовой рецепт производство водки. В дворянском винокурении было не принято экономит на ингредиентах и способах очистки. Каждый графин хлебного вина как в старину называли водку из винных погребов был произведением искусства. Если сейчас опубликовать тему десертации Дмитрия Ивановича Менделеева то многие улыбнуться 1865 — 31 января (12 февраля) на заседании Совета физико-математического факультета Санкт-Петербургского университета защитил докторскую диссертацию «О соединении спирта с водой», в которой были заложены основы его учения о растворах. Тема диссертации докторской говорит как важно было для Российского государства состав и удобство подсчетов Менделеев считал идеальной крепостью водки 38°, но это число было округлено до 40, для упрощения расчёта налога на алкоголь.

В 1894 российское правительство запатентовало водку, содержащую 40 весовых частей этилового спирта и пропущенную через угольный фильтр, в качестве русской национальной водки под названием «Московская особенная».

Российская аристократия понимала толк в водке и ей производстве и ценилась она среди царских и королевских особ того времени намного выше чем разрекламированный в последнее время французский коньяк. Особо ценные сорта водки производились из ржи.

В своем составе в отличии от пшеницы рожь не имеет вредной для перегонки клейковины. Пригорая в перегонном кубе клейковина давала очень неприятный запах.

Лучшей маркой водки, получаемой из полуфабриката «простое вино», было пенное вино, или пенник. Название это произошло не от слова «пена», как часто неправильно теперь думают, а от слова «пенка», означавшего в XVII – XVIII веках вообще понятие «лучшая, концентрированная» часть в любой жидкости. (Аналогично «сливкам» в переносном смысле: например, «сливки общества».) В древнерусском языке слово «пенка» означало, кроме того, верх, верхний слой любой жидкости. Отсюда пенками была названа в винокуренном производстве лучшая, первая фракция при перегонке из простого вина. В пенки шла четвёртая или даже пятая часть объёма простого вина, причём получаемая при очень медленном («тихом» и «тишайшем») огне. Полученная таким путём самая крепкая и более насыщенная спиртом, более легкая фракция простого вина и шла на производство пенника. С середины XIX и до начала XX века эту фракцию вместо «пенки» стали называть «перваком», а с 1902 года за ней официально был закреплён термин «первач». 100 вёдер первача, разбавленные 24 вёдрами чистой, мягкой, холодной ключевой воды, и давали пенник, или пенное вино, которое по цене было примерно одинаково с натуральным виноградным вином. Современники, описывающие пенник, подчёркивали отнюдь не его крепость, а то, что это было «доброе вино», обладающее чистотой, мягкостью и питкостью. Пенник всегда проходил фильтрование через уголь, хотя нуждался в этом менее других марок водки.

Наряду с пенником существовали и другие степени разведения водой простого вина, дававшие более слабые по крепости и более дешёвые по стоимости марки водки: они были рассчитаны на разные категории потребителей – как «по карману», так и по полу и возрасту.

5. «Двухпробное вино». Этим термином обозначали водку, полученную разведением 100 вёдер хлебного спирта 100 вёдрами воды. В простом народе такое вино считали «бабьим» вином, было в числе обычного трактирного набора в первой половине XIX века.

6. «Трёхпробное вино». Этим термином обозначали водку, получаемую при разведении 100 вёдер хлебного спирта 331/3 вёдрами воды, то есть в более концентрированной пропорции, чем полугар. Производство этого вида водки было особенно развито в первой половине XIX века. Это было обычное рядовое трактирное вино «для народа», «для мужиков».

7. «Четырёхпробное вино». Этим термином обозначали водку, получаемую из хлебного спирта разведением каждых его 100 вёдер 50 вёдрами воды.

8. «Двойное вино», «двоенное вино», «передвоенное вино». Этими терминами в разное время называли хлебное вино (спирт), полученное перегонкой простого вина, то есть фактически продукт третьей перегонки (рака – простое вино – двоенное вино).

Начиная с XVIII века эта стадию рассматривали обязательной для хорошего винокура, желавшего получить высококачественный продукт. В дворянском винокурении XVIII века, особенно во второй его половине, базовым полуфабрикатом становится не простое вино, а двоенное. Именно двоенный, или передвоенный, спирт послужил основой для всех экспериментов по усовершенствованию русской водки в XVIII веке. Двоение было официально признано с 1751 года нормальной и даже элементарной гарантией качества. Крепость двоенного спирта была примерно в то время в различных винокурнях на уровне 37 – 45°. При этом двоение весьма часто (почти в 50% и более случаев) вели с перегонкой добавочных пряных, ароматических компонентов или с добавлением различных адсорбентов и коагулянтов, о чём будет сказано ниже, в разделе о технических приёмах русского винокурения.

Таким образом, двоение было сложной операцией, которая вдвое усиливала не только концентрацию спирта, но и вдвое улучшала общее качество напитка за счёт его ароматизации и очистки от сивушных масел.

Как правило, именно двоенное вино наталкивало на идею разбавления его водой, поскольку достигнутая в нём концентрация спирта была слишком сильной, непривычной для воспитанных на натуральных виноградных винах дворян и духовенства. Позднее, в XIX веке, как мы видели выше, весьма решительно разводили водой и простое вино, не столько в силу его крепости, сколько в силу традиций и – главное – в силу того, что было подмечено: именно разведённые, разводнённые вина (спирты) можно легче и полнее очистить от примесей, и в первую очередь от сивушных масел. Таким образом, ещё задолго до того, как в спиртоводочное производство вторглась научная химия, оно в России достигло высокой степени технической культуры не за счёт научного знания, а за счёт исторического опыта и эмпирического соединения традиций с экспериментом.

9. «Вино с махом». Принцип разведения хлебного спирта одной и той же концентрации разными количествами воды или, наоборот, смешивания с водой разных фракций и разных погонов хлебного спирта был, как мы видели выше, основным принципом русского водочного производства, и его тенденцией было создание разных марок хлебного вина (водки) за счёт понижения (уменьшения) доли спирта в спирто-водяной, то есть водочной, смеси. Однако, наряду с этой господствовавшей в русском водочном производстве идеей, уже в середине XVII века возникла мысль использовать смеси разных погонов для усиления (увеличения) концентрации спирта в напитке и создания таким путём другого ряда марок хлебного вина, отличающегося от водок (т.е. типа виски).

Этот ряд получил полупроизводственное, полубытовое наименование «вина с махом». Самым распространённым его видом была смесь двух третей (двух вёдер) простого вина с одной третью (одним ведром) двоенного вина. Существовали и другие пропорции смесей простого и двоенного вина – от четверти и до половины объёма двоенного вина с простым. Однако эти спиртовые смеси, не содержавшие воды-разбавителя и не являвшиеся, таким образом, водками, не получили развития в России. Их отрицательным свойством, во-первых, была высокая цена, а во-вторых, они обладали более разрушительным для здоровья действием, чем чистое двоенное вино, хотя формально были слабее его. Поэтому их уже во второй половине XVII века употребляли чаще как технический, а не питьевой спирт. Так, сохранились требования царских и патриарших живописцев выдать им красок, льняного масла и «вина с махом» для работ по росписи палат и церковных помещении.

Уже в первой трети XVIII века «вино с махом» рассматривали как искажение и отклонение от нормальной линии водочного производства, и подобные смеси стали с этого времени допускать исключительно как технические, но не пищевые, ибо довольно рано было замечено, что они практически не поддаются очистке от сивушных масел никакими, даже самыми совершенными фильтрами. В то же время русское водочное производство не отказалось от создания напитка более высокой крепости, чем простое и двоенное хлебное вино, а потому пошло по пути дальнейшей ректификации спирта с последующим обязательным разбавлением этого концентрата водой. Этот путь стал основным направлением в русском производстве водки уже в 20-х годах XVIII века. С этого периода «вино с махом» не только официальные, законодательные акты рассматривали как запретное, но и сами частные производители считали arcana.

10. «Тройное, или троенное, вино». Так называли вторичную перегонку двоенного вина, или, по существу, четвёртую перегонку спирта. Ее стали применять со второй четверти XVIII века частные дворянские винокурни русской знати, что стало возможным с усовершенствованием винокуренной аппаратуры. Тройное вино использовали для производства тонких домашних водок, и практически троение вели всегда с добавкой растительных ароматизаторов.

В XIX веке троенное вино было применено как основа для получения лучших заводских водок домонопольного периода, например водок завода Попова, которые были известны у потребителей под именем «поповка», или «тройная поповка». Крепость тройного спирта была приблизительно 70° в неразведённом состоянии. Его-то впоследствии Д.И. Менделеев и признал классической основой для дальнейшего разведения водой до состояния водки.

11. «Четвёртое, или четверённое, вино». Чаще называли «четвертной спирт», а в XVIII – начале XIX века известно под названием «винум ректификатиссимум» (vinum rectificatissimum – спирт-ректификат). Эта пятая перегонка известна уже в самом конце XVII века, в 1696 году (получена в дворцовой царской лаборатории), но в частной практике использовали сравнительно редко – лишь для научных и лечебных целей. Крепость ректификата – 80-82° (до конца XIX в.).

Однако экспериментально уже в XVIII веке академик Т.Е. Ловиц получил технический, так называемый «безводный спирт» 96-98°.

В 60-х годах XVIII века на базе четверённого спирта были созданы настойки-ерофеичи, без добавления воды, отчего они и выделялись из класса водок в особый класс алкогольных напитков – ерофеичей (тинктур).

В то же время на основе четверённого спирта были созданы и некоторые водки двух групп: а) ароматизированные и б) сладкие, или подслащённые (так называемые тафии, или ратафии). Ратафии не только подслащивали, но и подкрашивали ягодными сиропами или иными растительными экстрактами. Как и ерофеичи, ратафии не получили широкого распространения. Уже в XIX веке они становятся редкостью. Основная причина этого – нерентабельность, высокая стоимость, большие затраты труда, необходимость мастеров высокой квалификации и особых материалов (карлука). Но не менее важным была склонность русского стола в силу ассортимента русских блюд, особенно закусок, к нейтральным, неподслащённым алкогольным напиткам типа водок.

Всё это обусловило развитие ерофеичей и ратафий – этих видов утончённых алкогольных напитков – лишь в домашних хозяйствах дворянских винокуров в эпоху расцвета крепостного права и исчезновение этих же напитков по мере развития капиталистического производства с его жёсткими требованиями рентабельности товара и с ориентацией на более широкий, массовый спрос, на более распространённые народные вкусы. Ратафии, выпускаемые промышленным путём во второй половине XIX века, в большинстве случаев представляют собой фальсифицированный продукт, совершенно лишённый их исключительно высокого качества, достигнутого в XVIII веке.

Водка как застольный напиток предназначена для придания кулинарно-сопроводительного акцента блюдам исключительно русского национального стола.

Прежде всего водка подходит к жирным мясным и мясо-мучным блюдам и солёным острым рыбным:
1) к упитанной разварной говядине;
2) к поросенку жареному с кашей;
3) к бараньему боку или седлу с луком;
4) к жирным блинам с маслом, сметаной, икрой или семгой;
5) к пельменям;
6) к солянкам (селянкам).

В применении к этим блюдам водка помогает их усвоению и производит «утрамбовывающий» пищу, освежающий и «смывающий» жир и запах эффект.

Однако основное применение водки в русской застольной практике связано с употреблением её в качестве обязательного приложения к русскому закусочному столу.

Русский закусочный стол сложился окончательно лишь в XVIII веке. На этот же период пришёлся и расцвет русского домашнего винокурения с его богатым и разнообразным водочным ассортиментом.

Таким образом, характер водки, её органолептические свойства, её ароматизация и очистка – всё это приноравливали к вкусовым особенностям и пищевому составу русского закусочного стола.

Вот почему эти два понятия – водка и закуска – стали в конце концов неразрывными и как лексический идиом, и как гастрономическая реальность. Однако, укоренившись в сознании народа, эти понятия в силу изменения и неравенства социальных условий стали в течение последних 200 лет искажать, они приобрели неадекватные значения в разных группах населения России. Суть этих изменений состояла в том, что водка оставалась как непременный компонент, а закуска либо обеднялась, либо редуцировалась, либо исчезала вовсе.

Именно утрата водкой её гастрономического значения как главного и ведущего и приобретение ею в низших слоях народа значения как исключительного средства опьянения приводили к пьянству, к бескультурному, распущенному употреблению этого национального алкогольного напитка. Надо сказать, что это неверное применение водки так или иначе, вольно или невольно власти поощряли как в дореволюционную эпоху, так и за последние четверть века, начиная с середины 60-х годов, путём нелепых распоряжений, регулирующих торговлю водкой, то есть преимущественную её продажу распивочно, ограничениями и т. д., а главное – плохим столом, изменением кулинарных привычек, нравов и обычаев в стране.

Дело в том, что не только водка хорошо приспособлена как гастрономическое дополнение к русскому национальному столу, к его блюдам, но и сами по себе специфические блюда истинного русского национального стола приспособлены умерять отрицательные воздействия опьянения, при условии, если состав этого стола строго выдержан, а водку потребляют умеренно.

Но именно за последние 25 – 30 лет произошло почти полное исчезновение из русского меню всех характерных блюд русской национальной кухни. Ещё более были сокращены для всеобщего употребления русские национальные закуски, с которыми обычно принято употреблять водку.

К ним относятся:
I. Мясные закуски:
1. Свиное сало солёное.
2. Ветчина (окорок тамбовский).
3. Студень говяжий.
4. Холодец поросячий (или свиной).
5. Поросёнок холодный заливной.
6. Голова свиная холодная.
7. Язык свиной (говяжий) отварной.
8. Телятина холодная заливная.
9. Солонина отварная.

Для всех этих видов закусок обязательны водка, горчица и хрен как компоненты, усиливающие их гастрономическую привлекательность и оттеняющие их вкусовые свойства.

II. Рыбные закуски:
1. Селёдка с подсолнечным маслом и луком (предпочтительно с зелёным).
2. Икра чёрная паюсная (хуже – зернистая) осетровая.
3. Икра красная (лососёвая).
4. Икра розовая (сиговая).
5. Балык осетровый (холодного копчения).
6. Осетровый бок (холодного копчения).
7. Севрюга горячего копчения.
8. Сёмга свежепросольная беломорская.
9. Тёша сёмужья.
10. Лососина балтийская свежепросольная.
11. Кета солёная.
12. Горбуша солёная.
13. Горбуша горячего копчения.
14. Кижуч свежепросольный.
15. Нельма холодного копчения (нельма розовая).
16. Залом астраханский копчёный.
17. Шемая солёно-копчёная.
18. Омуль байкальский копчёный.
19. Муксун холодного копчения.
20. Осетрина заливная.
21. Судак заливной.
22. Снетки чудские.
23. Кильки солёные.
24. Корюшка и ряпушка копчёные.

III. Овощные закуски:
1. Огурцы солёные.
2. Капуста квашеная.
3. Капуста провансаль.
4. Яблоки антоновские мочёные.
5. Арбузы солёные.
6. Помидоры солёные.
7. Баклажаны квашеные фаршированные.
8. Грибы солёные.
9. Грибы маринованные.
10. Винегрет русский.
11. Картофель отварной (к сельди солёной).

Под все эти закуски водка естественный и идеальный гастрономический дополнитель. При этом сочетаются сливочное масло и отварной картофель. Хрен употребляют только к заливной рыбе и севрюге, а к рыбе солёной и холодно-копчёной хрен недопустим.

Некоторые, особенно рыбные деликатесы, в настоящие время можно попробовать только в Тобольске. Желающие возродить старинные винокуренные традиции в Тобольске наверняка найдутся. К таким деликатесам просто необходимо производить забытые русские напитки: сбитень, медовуху и различные экзотические настойки на дикоросах (настойка на кедровых орешках, настойка на сибирской клюкве, настойка на бруснике с натуральным подсластителем - пчелиным медом с тобольского разнотравья). Желающих попробовать сибирских деликатесов и отведать хлебного вина по старинным русским рецептам будет много. На западе винный туризм очень популярен, например, пивные фестивали в Германии или осенние сборы любителей колвадоса. У нас в России пробуют запустить винный туризм в Крыму. По Тобольску развивать винный туризм должны местные власти. Ну, где как не на родине Менделеева организовать подобные фестивали.